也就是说，拉面师傅用的面粉，蛋白质的含量并不是最高的。最后所配得的面粉最多只能算是高筋面粉，而且还是高筋面粉中蛋白质含量比较低的，毕竟其中可是混合了很多低筋面粉，这就让王铮有些不解了。
“本来我也一直认为，蛋白质的含量越高越好，毕竟当蛋白质的含量多了以后，拉面确实变得劲道了，但是经过了多年研究之后，我却发现，过犹不及啊。”拉面师傅淡淡道。
在说话的同时，拉面师傅将准备好的面粉放在了一个金属盆当中，然后拿出肥皂开始净手。这个做法，让王铮不由点了点头。拉面师傅的技艺到底如何暂且不提，单是这种一丝不苟的做事态度，就让王铮很是满意。很多宾馆里的所谓的大厨，虽然厨艺确实很不错，但是在做菜之前，却偏偏就没有洗手这种最基本的过程。人的手其实是非常脏的，既有手本身的分泌物，还有掏过鼻孔和耳朵亦或是摸过下面的污物，当然还有其他杂七杂八的脏东西，这些脏东西，只要是正常人都无法避免，无非是有人手洗得更加干净罢了。如果在做菜之前不洗手，这些污物中就会有一部分进入食物当中。而做拉面，在这个方面更加突出，因为拉面师傅的手是要和拉面充分接触的，如果手上有什么脏东西的话，恐怕全都会∠∠∠∠，↓.□.n︽et被粘稠的面团沾走，而如果是做菜的话，只会有一部分进入食物当中。
“不同类型的蛋白质的比例？”王铮问道。
想要拉面具有弹性，最终还是需要蛋白质。但是不同的蛋白质吸水后的性质是不一样的。也就是说。不同的面粉由于各种蛋白质的含量有所不同，其制成的拉面，在可拉性和味道方面肯定会有略微的差异，而如果想要让这两者都达到最佳或者都比较好，就需要采用不同的面粉进行混合，从而使得不同的蛋白质的含量达到合适的比例，最终让拉面具有最佳的性质。至于不同面粉的具体的比例，这就得依靠多年积累的丰富的经验以及对不同类型的面粉的深入认识了。
“王先生是我见过的最智慧的人。不过王先生的说法并不完全准确，别忘了，吃面的时候，吃的可不仅仅是蛋白质，而且，面粉中蛋白质的味道也不怎么样。”拉面师傅微笑地说道。显然，他对于王铮灵敏的反应非常满意，如果不是因为王铮的身份不是他能高攀得起的话，恐怕他倒贴钱也要将王铮收为徒弟。这种心情，在他唯一一个徒弟被废了之后尤为明显。
名师难得。其实好徒弟更加难得。想要培养出一个合格的生，需要耗费大量的精力和财力。如果这个徒弟是个忘恩负义之人的话，师傅所有的辛苦恐怕就白费了，这还不是最糟糕的，最糟糕的情况是，这个徒弟了本领之后，却没有用到正道上。所以，好徒弟必须具备三个标准：聪明、知道感恩以及意志坚定。
聪明这一点是绝对不能少的，一个愚笨的徒弟，虽然有可能会因为做事踏实而掌握一定的技艺，但是却不能真正继承师傅的高超技艺，并且将其发扬光大。知道感恩是最重要的一点，普通的徒弟是给师傅送钱的，而核心徒弟则是花师傅钱的，如果核心徒弟不知道感恩的话，不但师傅血本无归了，甚至有可能连饭碗都会被徒弟砸掉。至于意志坚定，这是习任何一门技艺都必需的要素，如果没有这点的话，还是早点改行吧。这三个标准，任何一个都难以达到，拥有者往往都是百里挑一的人才，更不用说三者齐备了，真的出现了这种人，也立刻会被发现从而成为别人的弟子。
“有道理，如果只想吃蛋白质的话，直接去吃酵母蛋白胨就行了，根本不用专门吃拉面这种蛋白质含量并不高的食物。哪怕是特高筋面粉，其中的蛋白质的含量也不可能超过20%，也就是说，真正决定拉面口感的，其实是面粉中含量达到60%以上的淀粉，蛋白质在其中只是起到改善口感的作用。”王铮有些明了了
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